Recetas

COMIDAS A BASE DE MAIZ QUE SE PREPARAN EN ZACAN, MICHOACÁN.

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 JESÚS AGUILERA ORTÍZ

 RECETAS COMENTADAS

POR DOÑA IMELDA ORTÍZ CHAVIRA

Las civilizaciones en México se han sustentado en el maíz y nuestro pasado y nuestro presente se fundamentaron en el maíz, nuestra vida está basada en el maíz: somos gente de maíz.

La cantidad de maíz que se consume en México es mayor en los grupos de bajos ingresos, especialmente los campesinos, quienes, primero que nada, hacen el nixtamal, que es el proceso de cocer el maíz con agua y ceniza con el fin de ablandar el grano y quitarle el hollejo o pellejito que causa malestares estomacales.

El maíz, acompañado con otros productos, proporciona una alimentación adecuada, ya que existe una enorme variedad de formas para elaborar y poder consumirlo sin que pierda su poder nutritivo. Por eso es que entre la gente grande de Zacán, se tiene el dicho de que quienes tienen maíz, solamente que sean muy flojos no se alimentan bien.

La señora Imelda Ortiz Chavira, de 92 años, me ha proporcionado algunas recetas para hacer comidas a base de maíz y espero que, cuando menos como ilustración, le sirvan al lector.

 ATOLES

Del maíz se pueden obtener atoles muy sabrosos. He aquí algunos.

ATOLE DE TOQUERE

Elotes sazones o duros al gusto.

Nurite y chile.

Se desgrana el elote y se muele.

Se le agrega el nurite  y el chile.

Se cuela la mezcla y se pone a cocer en una olla.

Se toma caliente acompañado con elotes cocidos o con cilacayote cocido.

  

ATOLE AGRIO DE MAÍZ ROJO

Se desgranan las mazorcas.

El maíz se muele quebradito.

Se le pone agua y un poco de levadura para que fermente.

 Al otro día se hace el atole como el atole blanco.

Se toma con pipian que se espolvorea al atole.

  

ATOLE BLANCO

Para 20 tazas.

Medio kilo de maíz.

Se desgranan las mazorcas de maíz.

Se pone el maíz a cocer, hasta que hierva una media hora.

Se muele bien molidito.

Se cuela tres veces para que esté bonito.

Se vacía en agua hirviendo.

Se mueve constantemente para que quede cristalino.

Se toma con charamuscas, con piloncillo, con buñuelos o con tortillas untadas con salsa picosa.

CHAMPURRADO

Atole blanco al gusto.

Al atole se le agrega chocolate y azúcar al gusto.

Se mueve constantemente para que no se haga bolas.

Se toma solo o con pan blanco.

ATOLE DE GRANO

Elotes tiernitos al gusto.

Anisillo.

Se desgranan los elotes.

Se ponen a cocer en una olla agregándole sal.

Cuando ya esta cocido, se le pone espesadura de harina o de masa de maíz.

Antes de quitar la olla de la lumbre, se le agrega el anisillo molido para que tome un color verde.

Se puede tomar caliente y se le agrega chile al gusto.

ATOLE DE NURITE

Un cuarto de kilo de masa para 3 litros de atole.

Masa de maíz.

Se procede igual que con el atole de toquere.

Se le agrega nurite y chile molido al gusto.

Se toma caliente y en palanganas cuando hace mucho frío.

Además de los atoles hechos a base de maíz, se acostumbra que en algunas ocasiones especiales, como un bautismo, una primera comunión, un pedimento de mano o alguna otra reunión, se reparten atoles hechos a base de frutas.

ATOLE DE TAMARINDO

Se cuecen los tamarindos.

Se machacan y se cuela la pulpa hasta que esté limpia.

Se pone a hervir agua al gusto.

A esta agua se le pone piloncillo hasta que se deshaga.

Se cuela en otra olla para que se le quite la basura.

Se le pone espesadura de masa o harina.

Cundo está cocida, se le agrega la pulpa colada de tamarindo.

Se deja cocer y se rectifica que esté bien de dulce, ya que lleva mucho dulce para quitarle lo ácido del tamarindo.

Cuando ya está bien sazonado, se sirve con tamales de harina.

ATOLE DE FRESA CON AGUA

Fresas al gusto.

Se limpian y se lavan bien.

Se hierve agua en una olla.

Se le pone espesadura de masa o harina.

Cuando ya hirvió y está consistente, se le agrega azúcar al gusto.

Se licuan las fresas.

 Se le agrega al agua que está hirviendo.

ATOLE DE FRESA CON LECHE

Se sigue el mismo procedimiento anterior, pero en lugar de usar agua, se usa leche.

ATOLE DE PIÑA

Se licua la piña al gusto.

Se pone a cocer con azúcar.

Para preparar el atole se hace el mismo procedimiento que con el de fresa.

Se le agrega 3 botecitos chicos de leche Clavel y 6 botes de agua del mismo tamaño.

Se debe mover constantemente para que no se queme.

Cuando ya está todo mezclado, se le agrega la piña molida.

Se deja que hierva sin dejar de mover y se rectifica lo dulce.

Se sirve con nacatamales, con batidas (pan francés)o con roscas.

ATOLE DE CHANGUNGA

Changungas al gusto.

Se muelen hasta que suelten el huesito.

La pulpa se pone a cocer con azúcar.

No importa que esté un poco martajadita.

En otra olla, se hierve agua con azúcar.

Se puede hacer con leche de vaca o Clavel.

Al agua hervida, se le pone la espesura de harina.

Se agrega la pulpa de changunga.

Se espera hasta que sazone.

Se sirve con nacatamales.

CALDOS

 POZOLE

Para 10 personas, 1 kilo de maíz.

Se hace el nixtamal de maíz con ceniza en lugar de cal.

 Se lava bien el nixtamal hasta que ya no tenga nada de ceniza.

 Se pone a cocer agregándole una cabeza de ajo y una cebolla.

 Cuando el grano revienta quiere decir que ya está listo.

Se le pone la carne que se coció con anticipación y que puede ser de pollo o de puerco, al gusto.

 Se puede dejar blanco o se le agrega chile rojo.

Para servirlo se utilizan platos hondos y se pondrá en la mesa limón, repollo o lechuga picada, sal, chile, cebolla picada, rábanos y orégano.

SOPA DE ELOTE

Elotes tiernos al gusto.

Se desgranan y se ponen a cocer.

Una vez cocidos, se fríen con cebolla y jitomate.

Se sirven con queso o jocoque encima.

POZOLILLO

Elotes tiernos al gusto.

Se desgranan y se ponen a cocer.

En otra olla se pone a cocer carne de cerdo y pollo..

Cuando el elote está bien cocido, se le agrega la carne para que termine de cocerse.

Se le agrega chile rojo.

Se adereza igual que el pozole de maíz.

JARHUMAG´ATS

Para 5 personas, medio kilo de maíz.

Se muele el maíz martajado.

 En una olla se hierve agua mezclada con cebolla, cilantro y chile.

Se le agrega el maíz molido.

Se va agregando sal sin dejar de mover la mezcla hasta que está bien cocida.

Se puede comer así o freírla para comerse como sopa.

DULCES

 TOQUERAS

(Gorditas  dulces de maíz)

Cuando se terminaban las cosechas era cuando se hacían las toqueras , aún cuando se pueden hacer en cualquier época.

Para 20 toqueras, un kilo de maíz.

Se muele el maíz bien molido.

En un chiquigüite o colador, se cuela para quitarle las hojuelas o pellejitos.

Se hace una mezcla de miel de piloncillo, huevo, canela, carbonato.

Se revuelve con el maíz en polvo hasta que se haga una masa suave.

Se hacen los panecitos o gorditas.

Se cuecen en el horno.

Se comen con café o leche o té o chocolate.

Se pueden servir en el desayuno o la cena.

PONTEDURO

Esquites al gusto.

Piloncillo derretido cociéndolo hasta que cuaje.

Al piloncillo se le agrega el esquite.

Se bate hasta que el esquite esté bien impregnado de piloncillo.

Se puede comer inmediatamente o también se puede guardar.

PINOLE

Esquites al gusto.

Canela y piloncillo.

Se mezclan los tres y se muelen hasta que quede un polvo fino.

Se puede comer o se guarda para mejor ocasión.

En el tiempo de la siembra, como hace calor, se acostumbra llevar rebanadas de cilacayote cocido y se le pone encima la cantidad de pinole al gusto. Se acompañan muy bien.

ESQUITES

Se desgrana el maíz al gusto.

Los granos se ponen en el comal caliente.

Se deben mover continuamente hasta que estén bien doraditos.

Se sacan del comal y se pueden comer así o acompañando un atole.

CHAPATAS

Mazorcas de maíz rojo o maíz azul.

Alegría  negra.(Amaranto)

Para 5 litros de maíz, un litro de alegría.

Se muelen el maíz y la alegría por separado.

El maíz molido se cuela para quitarle las hojuelas.

Se mezclan perfectamente.

Se les agregan dos kilos de piloncillo derretido.

Se baten hasta obtener una masa dura.

Se hacen las bolas del tamaño deseado.

Se envuelven en hojas verdes.

Se ponen a cocer.

Se pueden comer calientes o frías ya que, si están bien cocidas, duran mucho tiempo.

Cuenta Doña Imelda que antiguamente, las muchachas casaderas aprovechaban algunos bailes para cocer ahí las chapatas y se las repartían a los presentes de su preferencia. En uno de esos bailes llegó un frastero (forastero) y le gustó una de las muchachas, pero como él no hablaba nada de purépecha y ella nada de español, pues no se pudieron comunicar, por lo que el señor Nicanor Ortiz, que así se llamaba el fuereño, le encargó al señor Domingo Ramos, con el que había hecho amistad, que le compusiera una pirekua dedicada a la muchacha que le gustaba que se llamaba Ruperta Hernández. Domingo Ramos le pidió al director de la banda de música que escuchara lo que le iba a cantar para que lo escribiera en papel pautado y se instrumentara y así,  en el siguiente baile o la siguiente serenata en el kiosco, se estrenó la Flor de Canela. Esto motivó la relación hasta llegar al casamiento de Ruperta y Nicanor, del cual nacieron Rafael, Benjamín, Enrique y Eutimia Ortiz Hernández.

ELOTES COCIDOS

Elotes tiernitos al gusto.

Se pone agua a hervir. 

Se ponen los elotes a cocer.

Cuando ya están cocidos, se sacan de la olla.

Se pueden comer calientes o fríos acompañados con queso o con algunos atoles.

 TAMALES

Del maíz también se pueden obtener alimentos que se pueden consumir después de una comida normal o  como antojitos.

TAMALITOS DE MANTECA

Para 10 personas, un kilo de maíz.

Se hace nixtamal de ceniza.

Se muele de tal manera que la masa sea martajada.

La masa se revuelve con sal y 250 gramos de manteca

Se hacen bolitas de masa.

Se envuelven en hojas de la mazorca del maíz.

Se amarran de los extremos para que no les entre agua.

Se cuecen.

Se sirven con atole negro o de chaqueta.(Atole de cáscara quemada de cacao)

NACATAMALES

 (Tamales de chorro)

Para 10 personas, 2 kilos de masa.

Se hace nixtamal de ceniza.

Se muele bien molido.

Ya se puso a cocer la carne que se va a usar.3 kilos cabeza de cerdo.

Cuando ya está cocida, se le agrega cebolla, tomate verde y yerbabuena, molido todo junto.

Cuando ya hirvió, se le pone espesadura de maíz o aunque sea de harina.

Se muele chile guajillo largo y se le pone al mole torito, hasta que esté bien cocido.

A la masa se le agrega sal y se bate.

Con esta masa se enjarran las hojas de la mazorca del maíz.

Se les agregan el torito, la carne y se envuelven.

Se ponen a cocer.

Se pueden comer solos o con café.

NACATAMALES DE RAJAS DE CHILE

CON ADOBERA

1 kilo de masa y 250 gramos de manteca.

Se calienta la manteca y se revuelve con la masa.

Se parten los chiles poblanos en rajas.

También pueden ser jalapeños.

Se parte la adobera en rebanadas.

Se hace una bola de masa del tamaño deseado.

En medio de la bola se le ponen las rajas de chile y la adobera.

Se envuelven y se ponen a cocer.

Se sirven con el atole preferido.

NACATAMALES DE CHILE VERDE

CON CARNE DE PUERCO

Para 10 personas, 3 kilos de carne de puerco.

Se cocina la carne deshebrada con chile verde.

Se siguen los pasos de los nacatamales con adobera.

Estos nacatamales también se pueden preparar con chile rojo.

CONTAMALES

Se muele el nixtamal de ceniza, quebradito.

Se hace una miel de piloncillo.

Se mezcla con la masa junto con una pulgarada de carbonato.

A 4 kls. De nixtamal, se le pone 1 klg. de piloncillo.

Se hacen las gorditas.

Se cuecen en el horno.

CORUNDAS  TRADICIONALES

Se muele el nixtamal.

Se bate bien la masa.

Se hacen las bolas de masa del tamaño deseado.

Se envuelven en hojas de la mata de maíz.

Se ponen a cocer.

Se saca una corunda de la olla, se golpea y si suena bofito, es que ya están cocidas.

Se pueden comer combinándolas con diferentes guisos.

JAHUAKUTAS

(Corundas con frijol)

Se hace nixtamal de ceniza.

Se hace la masa.

Se muele frijol cocido.

Se extiende una capa de masa y encima una de frijol molido y luego una de masa y así sucesivamente.

El número de capas dependerá del espesor deseado.

Se doblan y se envuelven como las corundas, en hoja verde.

CORUNDAS  CHIQUITAS O DE MANTECA.

1 kilo de masa.

200 gramos de manteca.

Una cucharada sopera de royal.

Medio kilo de requesón

Se calienta la manteca con sal.

Se le agrega a la masa y se revuelve con todo los demás muy bien.

Cuando la masa, a la hora de batir se sienta bofita, ya está lista para envolver y hacer las corunditas.

Se ponen a cocer.

Se sirven calientitas con un molito, chile con queso o con crema.

HUCHEPOS

 (Tamales de elote tierno)

Para 20 huchepos, dos docenas de elotes tiernitos pero llenos.

Se escogen elotes tiernitos.

Se desgranan y se muelen.

Se revuelve con leche o nata al gusto hasta que la masa tenga cierta consistencia.

Se hacen los tamalitos envolviéndolos en hojas de maíz.

Se ponen a cocer.

Se pueden comer con queso con salsa verde, con carne frita de puerco con salsa, con jocoque con salsa o simplemente con leche o queso

  

TORTILLAS

  

TORTILLAS

Para 5 personas, un kilo de maíz.

Se hace el nixtamal con cal.

Se muele bien remolido.

Se hacen los testales o bolitas de masa.

Se aplanan con las manos con el espesor y tamaño deseado y se van poniendo en el comal a cocer.

Se pueden comer solas o acompañadas con muchos guisos.

Se pueden hacer quesadillas, tacos, tostadas, gorditas solas o acompañadas.

ENCHILADAS POBRES

Tortillas al gusto.

En una cazuela, se hace un mole de chile molido espeso.

Se meten las tortillas al  mole y se envuelven.

Se sacan y se sirven y se les riega queso.

ENCHILADAS NORMALES

Tortillas.

Se muele chile con vinagra, orégano y sal.

Se meten las tortillas a la cazuela y se fríen.

Se les pone queso, pollo o verduras y se envuelven.

Cuando se sirven, se les pone queso encima y chile verde del molcajete.

Se les agrega adobera doradita o cecina.

CHILAQUILES

Tortillas.

Se cortan las tortillas en pedacitos.

Se fríen doraditos.

Se le agrega cebolla en rodajas.

Se le agrega salsa de molcajete roja o verde, con queso.

Se le pone sal y se tapa bien hasta cocerse.

Se sirven con frijoles, con crema, con jocoque, etc.

TACOS DE FRIJOLES

Tortillas.

Frijoles fritos.

A las tortillas se les ponen frijoles y se doblan.

Se les puede agregar queso o carne.

Se utilizan como bastimento para los trabajadores.

Saben muy sabrosos recalentados en el campo.

TATZINATÁARAS

 (Gorditas de maíz con frijol molido en medio)

Se hacen igual que las tortillas, pero más chiquitas y mas gruesas.

Se muele frijol cocido.

Se hace una tortilla gruesa.

Se le pone una capa de frijol molido.

Se le encima una tortilla como la de abajo.

Se cuecen en al comal.

OTROS GUISOS

  

Además de los derivados del maíz, en el pueblo de Zacán también se acostumbran algunos otros guisos como los siguientes:

TORATAPAKUA O TORITO

Carne de res para cocer.

1 kilo de carne para 10 personas.

Se pone a cocer como un caldo normal con cebolla, ajo y sal.

Se le pone poquita espesura de masa para que sea ligero.

Se debe mover constantemente para que no se haga bolas.

Se muele cebolla una cebolla mediana, 5  tomates verdes y un ramito de yerbabuena.

Cuando ya está hirviendo, se le agrega lo anterior.

Se le pone 50 gramos de chile colorado molido.

Se deja que sazone.

Se sirve con tortillas calientes.

CUCHATAPAKUA

(Mole con carne de puerco)

1 kilo de carne para 6 personas.

Carne de puerco maciza con hueso (como de chamorro).

Se pone a cocer con 4 dientes de ajo hasta que se consuma el agua.

Con la misma grasa se fríe bien la carne.

Se saca toda la carne.

A la grasa que quedó y que está en el fuego, se le agrega 50 gramos de harina, 50 gramos de chile rojo , 50 gramos de tomate verde y una raja de canela, todo molido y sin dejar de moverlo.

Se le agrega la carne.

Se deja que sazone bien.

Se come con corundas.

QUEZATAPAKUA

(Mole con queso)

Se pica cebolla y se fríe bien.

Se le pone espesadura de harina.

Se doran pedazos de queso.

Se le agrega el queso junto con el chile molido rojo al gusto.

Se deja que hierva unos cinco minutos.

Se come con tortillas o corundas.

TICATZATAPAKUA

(Mole de ticatz o chilacayote tierno)

Un kilo de carne para 10 personas.

Carne de res para cocer.

1 Chilacayote tiernito.

Se pone a cocer la carne con cebolla.

Cuando ya está  cocida, se agrega el chilacayotito bien picado.

Se le agrega un chile perón entero nada mas picado con una cruz.

Se espera a que esté bien cocido.

Se sirve calientito con tortillas.

CHURIPO

(Caldo rojo con carne de res)

Para 15 personas, 2 kilos de carne.

Carne para cocido.

Se pone a cocer con 4 dientes de ajo, una cebolla regular y sal.

Se remoja 30 gramos de chile ancho y 30 de guajillo.

Se muele todo.

Aparte se ponen a cocer chayote, zanahoria y col.

Cuando ya está cocida la carne, se le agrega todo lo anterior.

Se sirve en palanganas con corundas calientes.

TATEMADO

Para 10 personas, un  kilo de carne para bistek.

Bisteces de res.

La cazuela donde se van a preparar, se engrasa con manteca de cerdo.

Se les pone sal a los bisteces.

Se pone una capa de bisteces y una de manteca y así sucesivamente.

La última capa será de manteca.

Se muelen 10 pimientas, 7 pimentónes, 10 clavos, dos cucharadas comideras de vinagre de casa y un cuarto de kilo de chiles rojos.

Se procura que quede una masa más o menos espesa.

La cazuela ya está en la lumbre con la carne.

Se le vacía todo lo que se molió y se tapa bien.

Debe cocerse con fuego mansito.

En un momento dado, se destapa y con la cuchara se mueve hasta abajo para que penetre la mezcla.

Se prueba que esté bien de sal.

Se sirve y se adorna con rodajas de cebolla, naranja y chile amarillo.

Se puede comer con tortillas o corundas.

TATEMADO DE BORREGO

Para un borrego entero.

Se unta la cacerola o cazuela con un kilo de manteca.

Se muele un kilo de chile ancho o pasilla no muy aguado.

Se unta toda la carne con el chile y se va poniendo en la cazuela.

Se muele pimienta, ajonjolí, pimentón, canela y clavos al gusto y se revuelve en un litro de vinagre.

Se vacían en la cazuela procurando que tapen la carne.

Se le agregan unos pedazos de chocolate y se tapa bien.

Se pone a cocer mas o menos dos horas.

Se puede comer con tortillas o corundas.

CARNE ADOBADA

Para 10 personas un kilo de carne.

Puede ser de res o de puerco.

Regularmente esta carne se prepara cuando sobra de alguna comida o de una fiesta, para que no se eche a perder o cuando se mata un puerquito o un becerrito.

Se muele un kilo de chile ancho con vinagre, pimienta, pimentón y clavo al gusto.

Se unta la carne con esta mezcla.

Se pone a secar.

Cuando hay necesidad de usarla, se pone a cocer.

Se come con tortillas.

Gracias a Tio Jesus Aguilera por este valioso recetario que nos compartio para darlo a conocer y asi  preservar nuestra cocina típica de Zacán.

 Gracias a Amaury Aguilera G.